PROVINCIA DI MESSINA - Gastronomia

La cucina messinese, come la città, nei secoli ha subito le influenze delle dominazioni che regnarono in Sicilia. Profumi d’Arabia e sapori Mediterranei si fondono per caratterizzare tante ricette. Sono pietanze, molte delle quali a base di pesce, che nei tempi hanno sfamato famiglie di pescatori che vivevano solo con i doni del mare; quindi, con pescespada, pescato nello stretto e cotto a trance, sulla griglia, e condito col "sammurigghiu" (un pinzimonio a base di olio, aglio, origano, un po’ d’acqua e limone), o fatto a braciole.

Buonissimi anche i frutti di mare del Lago Faro e di Ganzirri: cozze, vongole, fasolari, rappresentano il condimento ideale per fumanti spaghetti, o dar vita ad una irresistibile zuppa di pesce o ad una freschissima insalata di mare. Un capitolo a parte lo merita il pescestocco, una delle pietanze più tipiche dello Stretto. " La morte sua è " ‘a ghiotta ", cioè cucinato con cipolla, sedano, olive verdi salate, capperi, salsa di pomodoro, patate ed innaffiando il tutto con abbondante olio extra vergine di oliva.

Il viaggio nella tradizione culinaria messinese, non può che concludersi con i dolci. I pezzi forti sono: la storica "pignolata", bianca al profumo di limone ed al cioccolato, i cannoli di ricotta e, dulcis in fundo, le granite di caffè o fragola, con panna, o di limone, per ristorarsi nelle calde giornate estive, ed i rinomati gelati dai gusti più assortiti. Queste delizie, da sole, sono già un valido motivo per un "goloso" richiamo turistico.

Occhi, naso e palato sono completamente avvinti dai colori, dai profumi e dal gusto di questa cucina squisitamente mediterranea. Con influenze che si possono fare risalire ai Greci, ai Normanni, agli Arabi, ai Romani, agli Spagnoli e agli Inglesi. Innumerevoli, tra l’altro, le sagre che coniugano folklore e gastronomia. Partiamo dalle Eolie per un seducente tour di sapori, che è anche golosa sintesi di storia, abitudini, tradizioni e culture. In primo piano rosmarino, basilico, aglio, menta, nepitella, olive, pomodorini a pennula e i rinomati capperi di Salina.

Il protagonista indiscusso delle ricette eoliane è sicuramente il pesce: si va dai pesci alla brace agli spaghetti alla strombolana con i capperi, alla pasta con i ricci di mare, alla caponata eoliana, al tortino di spatola. Tra i dolci menzioniamo le vastiduzze, dolcetti realizzati con uva passa e mandorle e i deliziosi spicchiteddi, a base di vino cotto, chiodi di garofano e cannella. Lungo la Strada del Vino Mamertino doc si produce ottima farina di grano duro, utilizzata per la panificazione e per fare squisiti maccheroni. Nelle macellerie locali, oltre alla carne, si possono trovare salumi e pancette di maiale, di produzione locale. Inoltre, soprattutto a Natale, si prepara il cosiddetto «riso nero», insaporito con cacao e caffè, mentre per la festa di San Giuseppe, il 19 marzo, si cucinano gli sfinci, frittelle aromatizzate con cannella. Grazie alla grande varietà di prodotti, la tradizione culinaria da gustosi e raffinati piatti a base di pesce (spaghetti al sugo di totani ripieni, sarde a beccafico…) ad altrettanti saporiti e ricchi piatti di verdure, conditi con olio di oliva (melanzane ripiene, parmigiana di melanzane, peperonata…).

Da provare la ricotta calda, le provole, la «tuma» e il pecorino, oltre a dolci tipici come le cuddure, biscotti di morbida pastafrolla in varie forme. E in bella mostra nelle vetrine delle pasticcerie troviamo la frutta martorana, modellata da abili pasticceri. A livello locale, segnaliamo i cannoli a Messina, specilità tradizionali che si affiancano alle crespelle a Catania, il riso mantecato a Enna, le arancine dolci ripiene di cioccolato e il gelo di mellone a Palermo, le schiumette a Siracusa e le impanatiglie a Ragusa. Lungo la Strada del Vino spicca il Salame S. Angelo, prodotto di nicchia della tradizione salumaia siciliana. Il metodo di trasformazione è quello tradizionale di una volta, con le carni tagliate «a punta di coltello» a grana grossa, insaccato in budella di maiale, stagionato al naturale senza nessun condizionamento artificiale grazie al microclima della vallata Santangiolese. Per queste condizioni uniche nasce un prodotto ineguagliabile, con una sola legatura, che dopo 45 giorni di stagionatura è pronto per essere consumato. Particolare è anche il ragù cucinato con sarde, zafferano, pinoli, uva passa e finocchio selvatico. Inoltre il pesce spada cotto nel tegame e il pesce azzurro usato come condimento per la pasta. Pregevoli pure i frutti di mare del Lago Faro e di Ganzirri: cozze, vongole, fasolari rappresentano il condimento ideale per fumanti spaghetti, o per dar vita a una irresistibile zuppa di pesce o a una freschissima insalata di mare. Un capitolo a parte lo merita il pescestocco, una delle pietanze più tipiche dello Stretto. La «morte sua» è ‘a ghiotta, cioè cucinato con cipolla, sedano, olive verdi salate, capperi, salsa di pomodoro, patate, il tutto irrorato con abbondante olio extravergine di oliva. I pezzi forti della tradizione dolciaria messinese sono la «storica pignolata», bianca al profumo di limone e al cioccolato, i cannoli di ricotta e le granite di caffè o fragola, con panna, o di limone e i rinomati gelati dai gusti più assortiti. Queste delizie, da sole, sono già un valido motivo per un «goloso » richiamo turistico. Tra le particolarità menzioniamo infine il Limone Interdonato, denominazione commerciale riferita a un ibrido naturale tra un clone di cedro e un clone di limone prodotto in un vasto comprensorio del versante ionico della provincia di Messina di tradizionale vocazione agrumicola. Questo agrume, che ha ottenuto il riconoscimento IGP, riunisce le pregevoli qualità del cedro e del limone, ha forma affusolata, buccia fine, aroma gradevole e succo poco acido e si presta a svariate ricette.

I CAPPERI DI SALINA
Arbusto perenne di probabile origine tropicale, in Sicilia il cappero viene coltivato soprattutto nelle isole di Salina e Pantelleria. La specie più coltivata è la Tondina (o Nocellara) perché produce capperi più sodi e pesanti: la raccolta si effettua da fine maggio a tutto agosto. Poi i capperi vengono stesi ad asciugare in luogo fresco su teli di juta, per impedire loro di sbocciare. Si procede alla salatura alternando uno strato di capperi a uno di sale marino grosso. Nei quattro o cinque giorni seguenti, i capperi devono essere travasati da una «tinedda» all’altra, per evitare che l’azione combinata del sale e del calore dovuto alla fermentazione li rovini. Dopo circa un mese sono pronti per il consumo.

LA CUCINA MESSINESE ( da COOKAROUND www.cookaround.com )

La provincia messinese si stende lungo la costa più a nord dell'isola a partire dal comprensorio messinese che risulta essere il più vicino al continente. Essendo prevalentemente affacciata sul mare, questa provincia presenta una gastronomia in cui i prodotti della pesca dominano incontrastati; non per nulla l'alimento con il quale la gastronomia di quest'area viene identificata è il pescespada che viene tradizionalmente servito ad involtino, ma anche in tranci arrostiti sulla graticola e insaporiti con il salmoriglio, tritato in polpette, stufato o al forno. I prodotti della pesca di quest'area, però, non si fermano certamente solo al pescespada, molteplici sono, infatti, i piatti preparati con lo stoccafisso, ad esempio la ghiotta di piscistoccu (piatto che consiste di tranci di stoccafisso cotti lungamente in un intingolo di salsa, patate, capperi e altri aromi) o con i frutti di mare utilizzati, per esempio, per la preparazione di sughi per condire la pasta. Ovviamente la gastronomia della provincia messinese non si ferma al capitolo pesce, esiste anche una cultura gastronomica più legata alla pastorizia, perlopiù concentrata nella zona dei Nebrodi. Qui, oltre che preparazione a base di carne proveniente da capi allevati nella zona, si possono trovare ottimi prodotti derivanti dall'attività casearia. Tra i prodotti caseari della zona dei Nebrodi più rinomati ricordiamo il canestrato, il pecorino, la ricotta e la provola.
Tra le preparazioni, invece, a base di carne, sempre nella zona dei Nebrodi, è il salame. La materia prima di per la preparazione di questo prodotto è la carne di maiali di diverse razze tra cui quella del Nero dei Nebrodi.

Tra gli ingredienti di questa preparazione viene menzionato anche il peperoncino che caratterizza proprio il salame di S. Marco, differenziandolo da quello di S. Angelo di Brolo.
Altro prodotto della lavorazione della carne degno di nota è il capocollo che viene servito anche nella sua variante affumicata. Altro capitolo molto ampio della cucina della provincia messinese è quello riguardante i dolci, a partire sin dalla prima colazione quando, soprattutto nelle giornate estive, viene servita la famosissima granita al caffè o alla fragola con panna accompagnato dalla brioche. Altri dolci tramandati dalla tradizione sono la pignolata (dolce di strutto, uova, zucchero, limone e cioccolato), il Riso Nero (riso cotto nel latte con l'aggiunta di cioccolato fondente e mandorle) e le crocchette dolci di riso. Anche le Isole Eolie, al largo della costa messinese, hanno la loro da dire in quest'ambito, tra i dolci eoliani ricordiamo gli spicchiteddi (biscotti natalizi speziati con chiodi di garofano e cannella), la pasta squadata (pasta dalla forma annodata fritta in olio d'oliva e aromatizzata al rosmarino), le vastidduzze di passola e mandorla (biscotti con uvetta e mandorle tradizionali per la festa di S Giuseppe, le forme date a questi biscotti sono delle vere e proprie opere d'arte, oggigiorno solo le donne più anziane hanno la capacità di prepararli con le forme tradizionali) e ancora gli sfinci di zucca gialla (dolci che in passato venivano preparati in occasione della costruzione del tetto di una nuova casa, la padrona di casa li offriva al vicinato a simboleggiare il termine dei lavori.

AGGHIOTTA DI PESCE SPADA

Ingredienti per 6 persone

6 tranci di pesce spada, 1 bicchiere di olio d'oliva, 1 cipolla, 500 g di olive verdi, 25 g di pinoli, 25 g di uva sultanina, 2 cucchiai di capperi, 2 spicchi d'aglio, 1 costa di sedano, 1 foglia di basilico, 1 mestolo di brodo, crostini di pane, sale, pepe.

Acquistate sei bei tranci di pesce spada. Infarinateli e fateli dorare nell'olio d'oliva.
Scolateli bene e teneteli in caldo.
Nell'olio di frittura, fate soffriggere una cipolla finemente affettata, alla quale poi unirete le olive verdi snocciolate e tagliuzzate, i pinoli, l'uva sultanina fatta rinvenire in acqua tiepida, i capperi dissalati, l'aglio tritato, il sedano ridotto a piccoli pezzi, il basilico, sale e pepe.
Fate cuocere ancora per qualche minuto, poi, in una pirofila, disponete i tranci di pesce spada e copritele con la salsa preparata, diluendola con un mestolo di brodo.
Completate la cottura a forno a 180°C per 10 minuti, lasciate riposare, quindi servite con crostini di pane tostato e aromatizzato all'aglio.

Con lo stesso procedimento di cottura si possono utilizzare totani o calamari.