La pianta sempreverde dalle caratteristiche foglie ellittiche dell'olivo appartiene al genere delle Oleacee. La specie è Europaea e tale denominazione sta ad indicare che l'areale originario della pianta sono le coste del bacino mediterraneo, con un grosso riferimento all'antica Grecia e a Roma.

La sottospecie dell'olivo molto diffusa nel paesaggio mediterraneo è la sativa. La pianta è meritatamente il simbolo dell'ambiente mediterraneo visto che si adatta perfettamente al clima temperato ed ai suoli calcarei propri delle zone rocciose, cioè dove si trovano terre fertili e permeabili. La pianta, però, sa adattarsi anche ad altre condizioni ambientali, a patto che non sia sottoposta al ristagno dell'acqua. Gli oliveti hanno una struttura un pò anarchica che rispecchia principalmente la natura dei terreni scelti per la piantagione, in prevalenza aree collinari e montane, e la presenza dell'olivastro.

In effetti, vista la lentezza propria l'olivo che produce il proprio frutto almeno 15 anni dopo la piantagione e che la pianta raggiunge la maturazione dopo circa 25 anni, c'è l'abitudine di privilegiare lo sfruttamento delle piante selvatiche, magari innestandovi le olive di migliore qualità, ed anche l'usanza di consociare l'oliveto con altre colture, come quella degli ortaggi e dei legumi, scelta attuata per compensare almeno in parte le spese dell'impianto delle olive. La consociazione si ha, inoltre, per compensare il fatto che l'olivo produce il suo frutto ogni due anni visto che l'anno di "magra" serve alla pianta per prepararsi alla produzione dell'anno successivo.

L'oliveto ha bisogno di cure paricolari. Tra quelle annuali si ha l'aratura a febbraio, maggio e dicembre, procedimento che non deve andare troppo in profondità nel terreno in modo da non danneggiare la pianta. Per evitare i danni della caratteristica siccità estiva che porta il conseguente inaridimento del suolo si attua una zappatura ancora più leggera in modo da eliminare le crepe del terreno.

Particolarità della pianta è il suo processo fecondativo: molte piante non possono utilizzare il proprio polline per soddisfare tale fase, per cui occorre garantire, negli stessi impianti, la presenza di vari tipi di pianta ma con fiori che danno un polline compatibile con quelle presenti nello stesso impianto. La maturazione delle olive non è contemporanea ed omogenea, per cui la raccolta del frutto non può affidarsi a dei canoni precisi e scientifici, ma alla singola scelta degli operatori del settore sul tipo di olio che si vuole ottenere.

Successiva fase riguardante le olive è la loro raccolta, momento di socializzazione caratteristico della tradizione contadina e procedimento che può effetuarsi in modo manuale o meccanico. La procedura migliore per salvaguardare la qualità dell'olio è la "brucatura". Tale processo prevede l'intervento diretto di un raccoglitore che effettua una prima cernita delle olive. Le difficoltà di tale processo sono legate al tipo di terreno - la possibilità che esso sia scosceso rende più difficile l'operazione - ed alla necessità o meno di utilizzare una scala.

Sistemi di raccolta più rapidi rispetto al precedente sono quelli meccanici che prevedono l'utilizzo di vari utensili per agevolare la raccolta delle olive staccandole direttamente dalla pianta. La fase successiva riguarda l'estrazione vera e propria dell'olio, fase che si svolge direttamente nel frantoio.

Le olive son liberate da eventuali impurità, lavate accuratamente e disposte nei frangitori a molazze, cioè delle macchine che prevedono la presenza di due ruote che sfruttano la rotazione di un asse verticale per muoversi. Tali macchinari possono contare su di una millenaria tradizione che ha saputo anche evolversi in base alle nuove esigenze d'igiene e di produzione. In effetti, un tempo le ruote dei frangitori erano fatte di legno e mosse dalla forza animale, oggi sono fatte d'acciaio inossidabile e si muovono grazie all'ausilio di un motore elettrico.

Attualmente si fanno avanti i frangitori a dischi che accellerano la macinazione ed aiutano a regolare la granulometria della pasta. Tra le altre fasi di produzione occorre citare la snocciolatura delle olive e la gramolatura. La prima si attua perchè occorre separare la polpa dal seme in modo da ottenere separatamente i due oli, visto che quello estratto dal seme potrebbe danneggiare l'altro, mentre la seconda si attua riscaldando la materia oleosa in modo da tenerla fluida e rimescolandola attraverso delle macchine impastatrici in modo da separare le emulsioni acqua-olio ottenute dalle precedenti operazioni.

Per completare il processo d'estrazione dell'olio occorre pressare la pasta di olive. Il metodo più tradizionale è l'estrazione a presse, sistema denominato anche metodo discontinuo. La pasta di olive è disposta su dei dischetti chiamati "fiscoli" che sono posti nell'asse verticale della pressa per subire così la pressione di kg 50/cmq ed ottenere l'olio-mosto. Si crede che l'olio estratto con una pressione minore ha una qualità migliore.

Ci sono anche altri sistemi di estrazione, come quello della percolazione e della centrifugazione, sistemi denominati anche metodi continui. La coltivazione siciliana dell'ulivo ha delle radici antichissime, millenarie. Pare che siano stati i Fenici ed i Micenei ad imporre nell'isola tale pianta originaria delle regioni a nord-est del Mar Caspio. La sua storia ha avuto fasi alterne: i Romani incoraggiarono tale produzione, mentre in modo contrario si comportarono gli Arabi; una nuova fase positiva si ebbe sotto la dominazione normanna dell'isola mentre un nuovo periodo di oscurantismo si ebbe sotto quella spagnola per poi vivere una vera e propria fase di rivincita sotto i Borboni.

L'albero in questione può ritenersi meritatamente uno dei simboli della cultura isolana, nonchè uno dei fulcri della economia locale. Tra le varie specie di olive coltivate in Sicilia si distinguono, ad esempio, la Nocellara del Belice. Tale qualità si nota per la forma quasi sferica del frutto e per l'alta percentuale di polpa. Tra le altre qualità isolane delle olive si possono citare la Giarraffa dalla particolare forma allungata; la Nocellara Etnea, anch'essa dalla forma allungata; la piccola Moresca e la Tonda Iblea. Ed ancora si hanno le varianti "bianculidda", "calamignara", "carbucia", "cirasola", "passulunara" e "ugghiara".

LE DIVERSE QUALITA' DELL'OLIO EXTRAVERGINE

L'olio è un prodotto prezioso, frutto della terra ma anche del lavoro costante ed esperto dell'uomo. Esso è sempre stato e sempre sarà un elemento portante dell'economia del paese produttore.
Il giudizio di qualità che permette di distinguere il diverso tipo di olio è dato essenzialmente dal colore, odore e sapore del prodotto stesso.
L'acidità è un altro discriminante della qualità dell'olio: minore è la
sua presenza nell'olio, maggiore sarà la qualità del prodotto.
Avremo così, per citare come esempi le varianti più comuni dell'olio, che quello d'oliva extravergine ha un'acidità non superiore all'uno per cento e l'olio vergine d'oliva ha un'acidità non superiore al 4%.
Ci sono quattro diciture specifiche per definire l'olio: vergine, raffinato, d'oliva e di sansa di oliva.
A sua volta l'olio vergine, cioè quello prodotto senza l'aggiunta di particolari additivazioni ed ottenuto solamente dal frutto dell'olivo, è suddiviso in diverse categorie di qualità in base a dei parametri organolettici e chimici come il diverso grado di acidità. Avremo così l'olio extravergine, l'olio vergine, l'olio vergine corrente e l'olio vergine lampante.
L'olio d'oliva raffinato è quel prodotto che subisce dei trattamenti sul grado di acidità, sul colore e sul sapore per mantenere la qualità entro certi parametri, procedimenti che, in ogni caso, non ne alterano la struttura originaria.
L'olio di oliva si ottiene unendo l'olio raffinato e quello vergine.
L'olio di sansa d'oliva è estratto dal residuo solido di spremitura e può esser a sua volta suddiviso in olio di sansa di oliva greggio, olio di sansa d'oliva raffinato ed olio di sansa ed oliva.
L'olio extravergine siciliano annovera tra le sue caratteristiche principali il saper racchiudere la diversità che deriva dalla specifica zona di produzione ma anche una certa unità grazie ad alcune caratteristiche comuni come il profumo.
Le varietà dell'olio isolano si hanno grazie alle particolari condizioni climatiche ed alle caratteristiche delle coltivazioni autoctone.
L'olio siciliano si distingue soprattutto per la sua alta qualità che si apprezza maggiormente all'assaggio e non è un caso che molte produzioni siciliane siano premiate con la denominazione d'origine protetta (Dop).
Tale dicitura è un sinonimo di garanzia di qualità sancito dalla Comunità Europea e sta ad indicare un prodotto dalle specifiche caratteristiche derivate da un preciso ambiente geografico e da dettagliati e fissi fattori naturali
ed umani specificati da un particolare regolamento.
In Sicilia si distinguono, così, varie produzioni:

l'olio Dop dei Monti Iblei proveniente dalle province di Siracusa, Ragusa e Catania; si contraddistingue perchè è un medio fruttato e perchè è un olio fragrante con una lieve punta piccante;
l'olio Dop Val Demone del Messinese che si distingue come olio dolce e mediamente fruttato;
l'olio Dop Valli Trapanesi è un olio molto "forte", cioè ha un fruttato più deciso, è amaro e piccante; tra le varietà locali si possono citare l'Oglirola, la Biancolella e la Cerausola;
l'olio Dop Monte Etna ha delle qualità che lo pongono come una variante intermedia tra le produzioni messinesi e quelle iblee;
l'olio Dop Valle del Belice si caratterizza per il fruttato e gli aromi più intensi;
l'olio Dop Val di Mazara si distingue, invece, perchè ha un fruttato delicato e perchè ha un più deciso sentore erbaceo.

IN TAVOLA

L'olio extravergine d'oliva è uno dei componenti essenziali della dieta mediterranea grazie al fatto che esso si ricava dal frutto e non dal seme, particolarità che gli consente di racchiudere varie ed importanti qualità organolettiche e nutrizionali. Esso si distingue soprattutto per la sua alta concentrazione delle vitamine A, E, D e K che sono assimilate dall'organismo umano se l'olio è consumato a crudo. L'olio è molto utilizzato anche per le pietanze cotte, ad esempio per friggere, perchè si decompone solo a temperature elevatissime, cioè intorno ai 250-300 gradi. L'olio extravergine d'oliva è uno degli ingredienti principali della cucina mediterranea e si può utilizzare in molteplici modi. In effetti esso è utilizzato non solo per le fritture, ma anche come condimento, per esempio per le insalate e per i primi piatti come i legumi, la pasta alla norma ed i vari tipi di zuppe di verdura.
Indimenticabili per il loro sapore genuino sono anche le varie conserve in olio, oggi più che mai simbolo della tradizionale cucina isolana. Anche le olive sono molto presenti in cucina, a partire da quelle verdi utilizzate, ad esempio, come condimento per la celebre caponata, per le insalate di riso fredde e per la ghiotta. Le olive nere, invece, sono utilizzate come ottimo condimento per alcune ricette come il baccalà alla ghiotta, le pizze, alcuni rustici come le impanate di cavolfiori e la scacciata di broccoli e vari tipi di insalata. Le olive possono esser consumate anche come piatto a sè, però dopo aver subito dei particolari trattamenti come delle macerazioni e delle fermentazioni particolari atte ad eliminare l'eccesso di amaro determinato dalla oleoeuropeina. In tal caso le olive possono esser consumate in modo naturale o condite. Un particolare trattamento delle olive è quello che ne consente la lunga conservazione. Ad esempio, la varietà delle olive Nocellara del Belice subisce un particolare processo per la conservazione. Le olive in questione sono immerse in una soluzione contenente soda caustica. Dopo che la soluzione è ben penetrata nella polpa e dopo aver effettuato il lavaggio del prodotto per eliminare la soda, si aggiunge il sale. Tale procedimento mantiene intatto il caratteristico colore verde delle olive.
E' bene conservare le olive così trattate in frigo durante i periodi caldi. Un uso particolare dell'olio riguarda la preparazione di particolari salse utilizzate per impreziosire le varie pietanze. L'esempio migliore è dato dalla maionese, nata a metà del Settecento dalla fantasia del cuoco di Richelieu e mescolando ben bene ingredienti come tuorli d'uova freschissime, olio extravergine, aceto, succo di limone e sale.Un'altra salsa a base di olio famosa per condire soprattutto la carne ed il pesce cotti alla brace è quella denominata "salmoriglio". Essa si prepara unendo ad abbondante olio d'oliva altri ingredienti come acqua calda, succo di limone, prezzemolo tritato, origano, sale, pepe ed aglio schiacciato. La salsa in questione si distingue soprattutto per il suo inconfondibile profumo.Tra le altre salse che includono tra i propri ingredienti l'olio si possono citare quella tartara, quella tonnata, quella andalusa e quella cocktail.

UN PO' DI STORIA

La pianta dell'olivo è originaria delle regioni a nord-est del Mar Caspio, ma è molto presente nei Paesi del bacino del Mediterraneo, soprattutto nelle fasce collinari e montane presenti nelle zone costiere, e sa adattarsi anche ad altre zone a patto di trovare il giusto grado di irrigazione e dei terreni idonei.
Alcuni riferimenti biblici e particolari documenti storici come il Codice Babilonese Hammurabi fanno pensare che l'olivo ha delle origini antichissime.
La sua diffusione in Sicilia ha subito fasi alterne in base alle varie dominazioni che l'isola ha vissuto. Fu soprattutto sotto la Dominazione Spagnola che tale settore raggiunse in Sicilia il suo momento d'oro.
I Monaci Benedettini e Cistercensi portaronoi in tale settore delle importanti innovazioniriguardanti soprattutto la diffusione dei frantoi, utilissimi strumenti di lavorazione ancora oggi molto presenti nell'isola.
L'importanza dell'olivo si può ammirare sia dal punto di vista commerciale, visto che nell'antichità l'olio è stato considerato una preziosa merce di scambio e che la coltivazione dell'olivo è sempre una costante nella storia agricola di vari Paesi o Regioni come la Sicilia in cui è presente, che spirituale, visto che tale prodotto è entrato a pieno titolo in vari rituali religiosi non solo cristiani.
Il ruolo religioso assunto della pianta ha delle radici antichissime.
A tal proposito basti pensare che la festa tebana "Dafnoforia" dedicata ad Apollo prevedeva una processione al tempio dedicato alla divinità portando con sè un ramo d'ulivo arricchito da delle decorazioni di alloro e da nastri.
Per la religione cristiana, inoltre, l'olio svolge un ruolo importantissimo.
A tal proposito si possono citare "l'olio degli infermi" utilizzato per dare l'estrema unzione e "l'olio dei catecumeni" utilizzato per ungere le mani di chi sta per esser ordinato sacerdote.
Sempre per la religione cristiana, l'olivo è un simbolo di pace e di festa ed è associato a varie processioni tra le quali spicca senz'altro quella della Domenica delle Palme, uno dei momenti cruciali della Pasqua Cristiana.
Successivo aspetto della pianta è quello di simboleggiare la prosperità, aspetto degnamente valorizzato anche dall'arte. Un esempio di quanto detto è che la pianta è rappresentata nei mosaici di Piazza Armerina (En).
Il rispetto delle tradizioni in questo settore si vede innanzi tutto nei sistemi di lavorazione che utilizzano gli stessi strumenti dalle millenarie origini, naturalmente migliorati grazie alle innovazioni tecniche ma sostanzialmente gli stessi.
Un altro esempio del rispetto delle antiche tradizioni si trova nell'utilizzo di nomi antiche per denominare gli utensili legati a tale produzione.
Si ha così che la "Giarra" è il recipiente utilizzato per contenere l'olio, la "Burnia" è il tipico vaso d'argilla cotta che conserva le olive ed il "Tumminu" è la specifica unità di misura per le olive.
La terminologia dal sapore antico e popolare tipica di tale settore trova altre esemplificazioni, ad esempio, per definire gli operai dell'oliveto e le varie fasi di lavorazione. Avremo, così, che la "chiurma" è il complesso di operai ingaggiati durante le fasi di lavorazione più operose come la raccolta ed i turni per la macinazione e che "'u trappitu" è l'importantissimo frantoio utilizzato per estrarre l'olio. Infine, la squadra che si occupa della macinazione delle olive vede la presenza del "mastru ri chianca", cioè del coordinatore della squadra, e del "tira in punta" che ha il compito di occuparsi di viti ed argano. La squadra è completata dall'addetto alla macina e dell'aiutante che si occupa della pesatura delle olive, cioè della "scuffata".
Il mondo dell'olio è degnamente rappresentato in Sicilia, ad esempio, dal Museo dell'olio presente a Chiaramonte Gulfi (Rg).
Il Museo è suddiviso in sette sale ed un cortile. I vari ambienti presentano gli utensili legati a questa particolare e tradizionale lavorazione, a partire da quelli monumentali come una pressa per l'olio realizzata in ferro e risalente alla fine del 1800 ed una macina in miniatura, cioè lo strumento costituito da due grandi pietre circolari e ravvicinate che macinano le olive poste nel mortaio. Il Museo preserva, inoltre, anche gli utensili più piccoli ma sempre di una sicura importanza come i "cafisi", cioè le misure di capacità
per l'olio, e le canne per l'abbacchiatura delle olive.